추석이 며칠 앞으로 다가왔습니다. 계절상 가을에는 새롭게 나오는 음식 재료도 많고, 명절에 음식을 장만하다 보면 기름을 사용하는 게 많습니다. 그리고 가족과 함께 오랜만에 맛있는 음식을 즐기다 보면 과식하는 것은 한순간입니다. 매년 설날과 추석 명절 음식이 부담스러웠는데, 천안에서 나는 로컬푸드를 활용해 가벼우면서 색다른 요리를 만들고 있는 고영숙 조리기능장을 만나 함께 요리를 해보았습니다.

천안 봉명동에서 요리학원을 운영 중인 고영숙 조리기능장은 종갓집에서 자란 덕에 자연스럽게 어머님의 음식 솜씨를 물려받았고, 조리 관련 교육자로 일을 하고 있습니다. 2005년 조리기능장을 취득했는데, 당시 천안에서는 매우 드문 일이었다고 합니다. 2021년도에는 딸도 조리기능장을 취득해 모녀가 나란히 같은 길을 가고 있습니다.

2015년 한식대첩3에서 충남 대표로 출연해 다채로운 로컬푸드를 선보였고, 지역 특산품 축제를 기획, 자문에 참여하고 있다. 올해 10월에는 직산에서 천안들깨축제를 개최할 예정인데, 전국에서 모인 참가자들이 직산 특산품 들깨를 이용한 요리대회라고 합니다.

▲고영숙 조리기능장

고영숙 조리기능장이 알려주는 색다른 추석 음식 재료는 천안 북면, 동면, 광덕면, 풍세면, 성환, 입장 등에서 재배되는 표고버섯과 새송이버섯, 병천면에서 재배되는 하늘그린 오이, 호두 시배지 광덕에서 나오는 호두 그리고 유기물 함량이 풍부한 천안흥타령쌀을 활용해 만드는 음식입니다. 

▲표고버섯 냉채 재료

▲광덕 호두 비빔밥 재료

표고버섯 냉채
버섯에는 지방흡수를 방해하는 식이섬유가 많이 들어있어 포만감을 주고, 과식을 방지하는 효과가 있다고 합니다. 그중 표고버섯은 향과 씹는 맛이 좋아서 표고버섯 덮밥, 표고버섯 조림 또는 볶음 등 고기를 대체할 정도로 많이 쓰이고 있습니다. 새송이버섯은 쫄깃한 맛이 특징인데, 조림, 구이, 나물 등으로 많이 먹고 있습니다. 또, 칼로리는 낮지만, 비타민과 단백질, 미네랄이 풍부해 가을 제철 음식 재료로 많이 사용되고 있습니다.

재료 : 표고버섯 200g, 새송이버섯 70g, 오이 반개, 파프리카(노랑, 빨강), 사과 반 개, 대추 3알
소스 재료 : 고추냉이 1작은술, 마늘 1작은술, 식초 5작은술, 설탕 3작은술, 레몬즙 2작은술, 사이다 5작은술, 참깨와 참기름 적당량

만드는 방법
1. 버섯은 기둥을 제거하고 0.3cm 정도로 썰어 데치고 찬물에 식혔다가 물기를 짜줍니다.
2. 오이, 파프리카와 대추는 속을 갈라 씨를 제거하고 5cm 정도 막대 모양으로 썰어줍니다.
3. 사과는 껍질을 벗긴 후 오이와 같은 모양으로 썰어 설탕물에 담근 후 채반에 바쳐둡니다.
4. 고추냉이는 따뜻한 물에 곱게 갠 후 양념 재료를 혼합해 고추냉이 마늘 소스를 완성해 차게 식혀둡니다.
5. 준비한 재료를 섞어 접시에 보기 좋게 담고 소스는 먹기 직전에 원하는 양만큼 끼얹어 먹습니다.

광덕 호두 비빔밥
호두는 단백질, 항산화제, 식이섬유, 필수 오메가3 지방산이 풍부한 견과류로 알려져 있습니다. 특히 모양 때문인지 뇌에 좋은 음식이라고 알고 있습니다. 탄수화물은 적고 지방이 많은 호두는 하루에 10~12개 정도 섭취하는 게 좋다고 합니다. 호두를 고를 때는 구멍이 없고, 무게감이 있는 게 좋고, 보관할 때는 껍질째 밀폐 용기에 담아 냉동 보관하는 것이 좋습니다. 껍질이 까진 호두라면 지방이 많으므로 산패가 빠르게 진행되므로 빨리 섭취하는 게 좋습니다.

재료 : 불린 쌀 1컵, 호두 70g, 새송이버섯 40g, 오이 40g, 당근 40g, 도라지 40g, 애호박 40g, 고사리 40g, 소고기 70g, 달걀 1알, 식용유, 소금, 참기름 약간
소스 재료 : 고기, 다진 마늘 1/2작은술, 다진 파 1작은술, 깨소금 1/2작은술, 참기름 1작은술, 후춧가루 약간, 설탕 1/2작은술, 고추장, 설탕, 물 적당량

만드는 방법
1. 따뜻한 물에 호두를 불려 껍질을 제거한 후 1cm 정도로 썰고, 일부는 잘게 다져줍니다.
2. 새송이버섯, 애호박, 오이, 당근을 채를 썰어 소금에 살짝 절인 뒤 볶고, 도라지를 채를 썰어 소금에 절인 후 찬물에 헹궈 수분을 제거합니다.
3. 소고기 2/3는 채를 썰고 나머지는 다지고, 고사리는 5cm 길이로 썰어줍니다.
4. 채 썬 소고기와 고사리를 고기 양념으로 양념해 각각 볶아줍니다.
5. 팬에 참기름을 두르고 다진 소고기를 볶다가 고추장, 설탕을 넣고 걸쭉해지면 호두를 넣어 약고추장을 만들어줍니다.
6. 쌀밥을 그릇에 깔고 중앙에 달걀프라이를 얹고, 가장자리에 볶아놓은 재료를 둘러 담아줍니다.
7. 식사 전에 약고추장과 참기름을 넣고 밥을 비벼 먹습니다.

함께 재료도 손질하고, 완성된 음식을 먹어봤습니다. 보기에는 푸짐해 보이지만, 다 먹고 나서 오히려 몸이 가볍게 느껴질 정도로 무게감이 느껴지지 않는 음식이었습니다. 그리고 음식에 넣은 냉채 소스, 약고추장 소스의 맛 덕분에 같은 재료를 갖고도 색다른 추석 음식을 즐길 수 있었습니다. 

저도 함께 만들어봤지만, 재료를 채를 써는 게 많아서 그렇지 소스나 만드는 방법이 어렵지는 않았습니다. 추석이라고 너무 기름진 음식만 드시지 말고, 가족과 함께 가볍게 즐겨보시기 바랍니다.