3회차 충남한바퀴 福福福 복어요리 명장 하종률

세계 4대 요리 중 하나!
미식가들이 최고의 요리라 부르는 이것은 바로~~!!
복어인데요~!!

자막 : 세계 4대 요리 중 하나??

자막 : 미식가들이 최고의 요리가 부르는 이것은?!

귀여운 자막 : 福 福 福 복어
오늘은 충남 최고의 복어 요리 명장을 만나러 갑니다.

자막 : 충남 최고의 복어 요리 명장은??

장소자막 : 천안시 불당동

우와~
역시 명장님 집인 만큼 여기 다양한 상패들이 붙어있네요

안녕하세요?

네 반갑습니다
혹시 그 복어 요리 명장이신 하종률 명장님 맞나요?

네 맞습니다

하종률 / 2021 충남 요리 명장 선정
한국조리기능장
순천향대 외래교수
대한민국 산업현장교수

오늘의 주인공은 복어 요리 분야 최강 마스터!
지난해 충청남도 3대 명장에 선정된
하종률 선생님 되시겠습니다!!!
자막 : 2021 충청남도 3대 명장으로 선정

명장님이라서 뒤에 후광이?

감사합니다

이 마크는 정말 특별한 분들만 입을 수 있다는 그것 아닙니까?

조리기능장만 달 수 있는 마크입니다

한국조리기능장 상이 엄청 따기가 어렵다고 들었어요

이 기능장을 따기 위해서 7년 동안 고생했습니다
한 12전 13기로 합격을 했기 때문에

사법고시 다음으로 따기 어렵다는 한국조리기능장에
각종 요리 경연 대회 상장부터 특허증까지!
명장님의 화려한 경력은 하나의 브랜드가 되어
미식가들의 입맛을 사로잡고 있습니다.
자막 : 복어 요리 명장의 화려한 경력

복어 가지고 왔습니다

이게 복어예요?
저 복어 실제로 처음 봐요
어머나~~

살아있는 복어예요
한번 만져보세요

제가 만져도 되는 거예요?

만져보세요

위가 좀 약간 가시 돋친 것처럼 까칠까칠하네요

복어가 방어를 하기 위해서 온몸에 가시가 있습니다

얘는 자주복이라고 하고
자연산으로 가장 귀한 취급을 하는 게 참복이 있고요
자막 : 자주복 - 복어류 중에서 가장 맛이 좋은 참복과

우리가 식용을 할 수 있는 복어는 한 50가지 정도 되고요

오늘의 요리는 복어 중에 가장 맛이 좋다는
참복 중의 참복! 자주복 요리인데요.

요리에 앞서 복어 독을 제거해야 합니다.
자막 : 장미의 가시처럼~
가슴에 궁극의 독을 품은 복어

독 제거 작업은 숙련된 기술자만이 할 수 있는
아주 까다로운 작업이라고 하는데요.
자막 : 숙련된 기술자만이 할 수 있는 독 제거 작업

독은 보통 내장 쪽에 있는 거죠?

네, 내장에 있습니다

어머 어머~

자막 : 난생처음 보는 복어 해체작업

쓸개에도 독이 있습니다
심장에 있고
아가미에도 독이 있고요

간에는 독이 없나요?

독이 있습니다

유일하게 내장 중에 먹을 수 있는 것은
수컷의 정소만 먹을 수 있습니다
자막 : 유일하게 먹을 수 있는 내장은 ‘수컷의 정소’

자막 : 깨끗하게 독이 제거된 복어

복어가 독이 진짜 위험하다고 하잖아요
어느 정도로 위험한 거예요?
자막 : 복어 독의 위력은?

주로 청산가리 있잖아요?
청산가리의 25배라고 하니까
자막 : 청산가리의 25배!!

스물다섯 배요?

저 오늘 목숨 걸고 요리를 맛볼 수 있는 건가요?

아... 목숨 거실 필요 없고요
그래서 전문가가 필요한 거죠
강조자막 : 그래서 전문가가 필요한 거죠~!!

본격적인 복어 요리가 시작됐습니다.
복어는 독만 제거하면 하나도 버릴 게 없는 생선인데요.
자막 : 본격 요리 시작~!

자막 : 독을 제거하면 하나도 버릴 게 없는 복어

복어 요리 중에 가장 귀하다는 복어회!

아까워서 이렇게 얇게 뜨는 게 아니에요

정말 얇은데요?

얇게 뜨지 않으면 식감이 안 좋습니다

이 정도의 기술을 익히는 데 한 얼마나 걸리셨나요?
자막 : 이 정도 기술을 익히는 데 걸린 시간은?

이십오 년 걸렸습니다
자막 : 25년...;;

와~~~

자막 : 오늘 자주 거론되는 숫자 25!!

중간에 포기하고 싶으셨을 때는 없으셨어요?
자막 : 포기하고 싶었던 적은?

많았죠? 일이 힘드니까
한 분야의 매력에 빠지면
다시 (다른 게) 하고 싶어도 다시 제자리에 오는 거죠
(복어) 독의 유혹에 빠져가지고...

자막 : 고급 요리답게 ‘금가루’까지 올리면?!

복어의 유혹에 제대로 빠진
장인의 회 한 접시가 완성됐습니다.
자막 : 복어 요리 명장의 “복어회” 완성

우와~ 너무 예쁘다
아까워서 못 먹을 것 같아요

입안에서 사르르 녹는
복어회 말고도 명장님의 전매특허 요리는 바로
이 토장복국인데요.

자막 : 입안에서 사르르~ “복어회”

자막 : 하종률 명장의 전매특허 요리 “토장복국”

다른 담백하고 시원~한 맛으로
겨울철 별미로 꼽히고 있습니다.

자막 : 담백하고 시원한 국물 맛 ‘겨울철 별미’

자막 : 명장님의 명품 복어요리 한 상
※ 조미료 0%

복어 요리가 양식이라고도 얘기하잖아요

네

어디에 좋은 건가요?

첫째는 지방보다는 단백질이 풍부하니까 좋죠
자막 : 저지방 고단백 음식

한 번 두 번 먹어서는 무슨 맛인지를 잘 모릅니다
그런데 자꾸 먹으면 먹을수록
아, 그래서 비싸게 돈을 주고 복어를 먹는구나 합니다
자막 : 비싼 데는 이유가 있어요~!!

그래요?
제가 듣기로는 숙취에도 그렇게 좋다고 들었어요

숙취해소에도 아주 뛰어나죠

이게~

아우 아까워 아까워

자막 : 젓가락 대기에 아까운 “학 날개” 한 점

회 한 점 접시에 올리고
무순도 넣고 마늘종도 넣고~

자막 : 양념장에 찍어서 한입에~

자막 : 달콤 쫄깃 쫀득 부드러움 감미로움

뭔가 다른 생선하고는 다른 느낌이기는 해요

네, 비교가 안 되죠?

네, 깊이가 느껴지는 맛인데
오묘하거든요, 굉장히!

자막 : 토장복국도 한 입~

음~
이게 왜 숙취해소에 좋은지 알 것 같아요
속이 진짜 확 풀리네요

오~~

자막 : 건더기도 한 입~

음~

자막 : 말이 필요 없는 맛

어떠신가요?

자막 : 끄덕끄덕
마음의 소리 : “내가 만든 요리인데 너무 맛있어요”

복어 요리를 시작하게 된 계기가 있나요?
자막 : 복어 요리를 시작하게 된 계기는?

어릴 때 아버지 손을 잡고
복어를 먹어본 기억이 있었어요
그래서 복어요리에 관심을 가졌는데
그때 마침 TV에 복어와 관련된 요리가 (나오는 걸) 보고
그래 복어 요리를 좀 해보자

선생님의 기술이 너무 아깝잖아요
여기서는 끝낼 수 없는 거잖아요
혹시 물려주실 분들이 따로 있나요?
자막 : 명장님의 기술 전수는 누구에게?

대를 물려서 물려주는 게 아니라
또 누군가가 열정을 가지고 요리를 한다면
얼마든지 기술도 전수해 주고
그렇게 할 생각입니다

자 그럼 우리가 이 복어로 건배를 한번 해볼까요?

예 좋습니다

우리 충청남도 도민이 비상하는 한 해가 되기를
간절히 기원하겠습니다

비상!!
강조자막 : 충남도민 모두~
“학처럼” 비상하는 한 해가 되기를...

자막 : 음~ 맛있오~

숙련된 기술과 투철한 장인 정신으로~
복어 요리 분야의 한 획을 긋고 있는
하종률 명장님!!
자막 : 숙련된 기술&투철한 장인
복어 요리 명장 하종률 선생님

올해도 사람들에게
복 많이~나눠주시기를 기원할게요~

자막 : 올해도 福어 많이 나눠주세요!!