▲ 당진 꺼먹지

변비 예방 섬유소 함유
꺼먹지 비빔밥 특허청 등록
 
충남은 해수와 육수가 마주치는 바다를 끼고 있어서 각종 식자재가 풍부하다. 당진 지역은 무를 많이 재배한다. 그래서 11월 말부터 무를 이용한 음식을 많이 만든다. 꺼먹지는 육지의 무와 바다의 소금이 어우러져 만들어진다.

서해 바다의 햇빛과 바람이 만든 천일염으로 늦가을 무청에 고추씨를 넣어 절여 놓으면 서너 달 뒤 파랗던 무청이 거무스레해진다. 꺼멓게 색이 변한 담금(漬)이라고 하여 꺼먹지라는 이름이 붙은 것이다. 지(漬)는 담금이라는 의미인데 짜게 담가 유산발효가 일어나지 않을 경우 붙이는 이름이다. 짜지 않게 담가 발효가 일어나는 것은 김치라고 한다. 짠지는 짜게 담근 담금(漬)이라는 의미이므로 발효가 잘 일어나지 않아서 오래 보존할 수 있다.

꺼먹지는 채소를 보관하기 힘들던 시절에 채소를 보관하는 방법이기도 하였는데 먹을 것이 부족하였던 보릿고개에 허기를 달래던 음식이다.

봄에 꺼먹지를 차가운 샘물에 담가 소금기를 빼고 음식을 만드는 데 무청을 소금에 담가 오래 놓아두면 천일염에 들어 있는 여러 무기 성분, 무청에 들어 있는 엽록소를 비롯한 성분들이 산소와 반응을 하여 검은색 물질들을 생성한다. 검은색 물질들은 페놀 등 항산화물질이 많다.

무청의 주성분은 섬유소다. 섬유소는 장의 운동을 활발하게 하여 소화를 돕고 변비를 예방한다. 그리고 몸에 해로운 중금속이나 환경오염물질을 흡수되지 않도록 하여 건강을 증진시킨다. 꺼먹지의 섬유소는 씹는 식감을 살리고 양념이 풍미와 조화를 이룬다.

꺼먹지를 넣은 비빔밥은 특허청에 상표 등록되었을 만큼 유명한 당진의 향토음식이다. 이 꺼먹지를 이용한 음식은 여러 방법으로 조리할 수 있어서 꺼먹지 보쌈, 꺼먹지 볶음 등 많은 것들이 있다.

이 음식은 건강식으로 세계의 어디에 내 놓아도 전혀 손색이 없어서 2014년에 먼 유럽에서 교황청 수장인 프란체스코 교황께서 방한하였을 때 그의 밥상에 꺼먹지 비빔밥을 내놓았다. 화려하지 않지만 토속적인 전통음식이기 때문에 한국을 대표하는 음식으로 내놓은 것이었다.
/구경완 호서대학교 산학융합대학원장