우리 조상은 대대로 겨울이 시작되면 김장을 담그고, 수확한 햇 콩으로 메주를 만들어 겨울이 끝날 때쯤이면 장을 담갔습니다. 추수한 쌀을 곳간에 쌓아두고 김치를 두둑이 담가 긴 겨울을 대비하고, 햇살이 따뜻해질 때쯤 한해살이 준비를 위해 장을 담그는 것이 가장 중요한 생존적 의례였습니다. 메주를 어떻게 쑤느냐에 따라 장맛이 결정되고, 장은 집안의 3년 맛을 결정됩니다.
 


충청남도 천안시 동남구 성남면 약수로 산길을 걸어가다 보면 아담한 집 한 채가 나옵나다. 깨끗한 물, 맑은 공기 그리고 풍부한 햇빛이 있는 이곳이 바로 농가맛집 '하늘맛'입니다. 이곳에 들어서자마자 보이는 대형 솥가마와 주렁주렁 달린 메주, 항아리가 옹기종기 모여 있는 장독대는 고향을 떠올리게 합니다. 주인장 부부는 직접 농사를 지으며, 전통 방식 그대로 메주를 빚고 있었습니다.
 


옛부터 긴긴밤 콩 고르는 농부의 손길은 부부 금실을 좋게 한다고 합니다. 부부는 쟁반에 콩을 올려놓고 돌과 벌레 먹었거나 덜 익은 것을 골라내고 저녁에 불려둔 콩을 새벽에 남편이 장작불로 가마솥에서 삶는다고 합니다. 스물 네 시간 대부분의 일상을 공유하는 부부의 삶은 상상했던 것 보다 훨씬 더 신뢰와 사랑이 깊고, 그만큼 풍요로웠습니다. 
 


보통 12월에 메주를 만듭니다. 부부는 바닥에 볏짚을 깔며 메주를 만들기 위한 준비로 바쁘기만 합니다. 콩을 삶고 메주를 쑤고 된장을 담그는 모든 순간에는 물과 바람과 정성이 양념으로 들어갑니다. 술은 ‘빚기’, 장은 ‘담그기’인데 메주는 ‘띄우기’라 부르고 있습니다. 띄우기는 곧 ‘발효’를 의미하며, 바닥에 볏짚을 깔거나 짚으로 묶어 메주를 매다는 것은 바로 그 ‘발효’ 때문입니다. 지푸라기에는 ‘고초균’이라는 세균이 많이 묻어 있는데, 이 고초균이 단백질 분해 효소를 분비해 콩단백질을 아미노산으로 바꿔준다고 합니다.



콩을 삶는 건, 콩을 균이 좋아하는 상태로 바꾸는 과정으로, 미생물은 자기들이 달라붙기 좋게 푹 삶긴 걸 좋아한다고 합니다. 메주콩이 아직 뜨거울 때 메주콩을 으깨야 메주 모양이 잘 잡힌다고 합니다. 



예전엔 전통방식으로 절구로 내려쳐서 으깨였는데, 보통 힘든일이 아니라 다음날이면 몸살이 나고 해서 으깨는 일만은 기계의 힘을 빌린다고 합니다.





콩을 메주틀에 놓고 다시 밟아 모양을 잡습니다. 메주틀에는 보자기를 먼저 넣고 그 속에 콩을 넣은 뒤 꼭꼭 밟아야 잡균이 들어가지 않는다고 합니다.



메주틀에서 보자기 속의 메주를 풀어 다시 한번 성형을 해 주고 있었습니다.



볏짚을 깔고 메주를 꺼내 놓고 하루 이틀을 식히면 볏짚에 들어 있는 고초균이 메주로 빠르게 옮겨간다고 합니다. 특히 메주는 쥐가 좋아하므로 손을 타지 않도록 늘 조심한다고 합니다.



친정어머니로부터 장 담그는 솜씨를 전수받아 주위 사람들에게 인정을 받는 전문가가 되었다고 합니다. 요즘에는 전통 방식의 된장이 노화 방지와 항산화 효과가 뛰어나다고 칭찬이 자자하다고 합니다. 

남들은 맛있는 된장 만드는 비결은 딱히 없고, 몸은 고되지만 대형 가마솥에 불을 때 콩을 삶고, 옛날 방식대로 메주를 띄우는게 비결이라고 합니다. 우리나라 전통이라는 것을 지키기 위해서는 쉽지는 않지만, 자연이 준 선물을 감사히 여길 줄 알고 전통을 이어나간다는 마음을 장을 담근다고 합니다.

이렇게 만든 장은 농가맛집에서 만드는 모든 음식에 기본이 된다고 합니다. 얼마 전에는 안산시농업기술센터 농업인단체를 대상으로 쌈장 만들기의 전 과정을 직접 체험하면서 전통음식문화의 소중함 전달했다고 합니다.



앞으로는 전통장을 이용한 체험교실을 만들어 식생활 개선 및 영양관리 교육과 쌈장만들기 체험 등을 생각하고 있다고 합니다.



메주를 만들면 띄우고 말리는 과정이 한 달 정도 소요된다고 합니다. 부부는 전통 방식 그대로 가마솥에서 장작불로 정성껏 만든 메주를 깨끗하게 띄우고 있었습니다. 전통을 지키며 살아가는 부부의 모습이 참으로 정겨워 보였습니다.



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