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사는이야기

토굴젓갈 '진짜 원조' 신광상회를 찾아

오늘날 광천 토굴젓갈의 명성을 가능케 한 그 시초

2020.02.21(금) 01:49:43 | 임정화 (이메일주소:dsfjkjfsjf@hanmail.net
               	dsfjkjfsjf@hanmail.net)

이 글은 충청남도 도민리포터의 글입니다. 충청남도 공식 입장과는 다를 수 있습니다.

우리에게 ‘원조’라는 말은 참 중요한 지위를 갖는다.

일단은 최우선 기득권을 갖는다는 의미 때문에 서로 ‘원조’라고 주장한다. 물론 진짜 원조는 단 하나만 있을 뿐이지만. 대표적으로 천안시에서 1번국도를 따라 대전 방향 남쪽으로 내려오다 보면 길가에 죽 늘어서 있는 호두가게 건물들. 거기에는 너도나도 ‘원조’라고 씌어 있다.

소비자들은 누가 진짜 원조인지 알수 없지만 그래도 원조라는 말에 끌려 호두과자 집으로 들어간다. 어차피 우리 충청남도 천안의 호두과자이니 맛은 다 좋다. 그냥 다 원조라고 믿어주자. 서로 마음 편하게, ㅎㅎ.
 
홍성군 광천읍에 가면 대한민국 국민이 다 아는 토굴새우젓이 있다.

주부들, 그리고 식재료에 조금이라도 관심있는 사람들이라면 토굴새우젓이 무엇인지 다들 알 것이다. 토굴젓은 지하에 깊은 토굴을 만들어 새우젓을 오랫동안 저장하는 방법이다. 광천에서 나는 광천 토굴새우젓의 비법은 바로 신선한 적정온도를 유지해주는 것. 토굴 속의 새우젓은 온도가 항상 섭씨 13~14도를 유지하므로 맛이 독특하고 신선하다고 한다.

작년 12월에 만들어 김치냉장고 안으로 넣어둔 김장김치가 올해 11월까지도 맛이 변치 않은 채 유지되는 것도 항상 일정한 온도 덕분이다. 토굴새우젓이 맛있는 이유 역시 그 온도의 균일성 덕분이고, 그 역할을 흙속 지하 굴이 해주는 것이다.
  
토굴새우젓의 효시, 신광상회
▲토굴새우젓의 효시, 신광상회
 
토굴로 들어가기 전, 새우젓 통이 즐비하게 늘어서 있다.
▲토굴로 들어가기 전, 새우젓 통이 즐비하게 늘어서 있다
 
토굴 앞에서 설명을 해주는 허니 대표
▲토굴 앞에서 설명을 해주는 허니 대표, '원조 토굴새우젓 1호점'이라는 간판이 눈에 확 들어온다

이 토굴젓을 창안해 내서 광천을 전국 토굴젓의 명산지로 만든 사람, 그가 운영하는 곳이 신광상회다. 신광상회야말로 자타공인 토굴젓의 원조다.
 
광천 새우젓은 옹암리의 옹암포에 있는 젓을 최고로 쳐준다. 지금은 ‘독배’라는 지명으로 알려져 있다. 독배 쪽에 가면 수많은 젓갈집을 만나게 된다. 대부분 이 지역에서는 어두침침한 굴 속에서 젓갈을 파는 상회를 흔히 만날 수 있다. 옹암포구 쪽에는 토굴에서 처음으로 새우젓을 팔기 시작했던 신광상회도 그중 하나다.
 
신광상회가 있는 자리는 옹암포라는 이름으로 고려시대부터 포구가 있던 곳이라 한다. 신광상회는 그 자리에서 1948년에 처음 문을 열었다. 처음에 문을 연 사람은 현재 허니 대표의 부인인 고명순씨의 부친이었고, 1983년부터 장사를 배워 1989년에 가업을 이어받아 오늘에 이르렀다고 한다.
 
액자속의 이분? 익숙한 사람이다. 최불암씨와 허니대표.
▲액자속의 익숙한 이 분? 최불암씨와 허니대표 등 가족이 함께 식사를 하고 있다
 
프로그램 촬영중
▲프로그램 촬영 중
 
신광상회는 ‘한국인의 밥상’이라는 프로그램에도 소개된 곳이다. 탤런트 최불암씨가 우리나라 곳곳에 숨어있는 전통의 식재료, 요리, 풍습, 음식 등을 따라가는 프로그램인데 거기에 소개됐으니 토굴젓의 원조인 건 다 아는 일이다. 그리고 이미 오래 전 충청남도와 충청남도경제진흥원에서 인증한 가업승계기업이다. 수십 년 넘게 전통적으로 대를 이어 가업을 지켜온 분들에게 가업승계기업이라는 소중한 칭호를 부여한다.
 
신광상회 뒤편에는 바위산이 있다. 그 밑으로는 활석암반을 깊이 파들어간 토굴이 있다. 높이가 2m, 길이가 100~200m 정도 되고, 해풍과 맞부딪치며 오서산 자락의 시작 지점으로 지리적 통풍요건도 매우 우수하다.
 
토굴로 들어가는 길. 터널은 조금 어둡다.
▲토굴로 들어가는 길, 터널은 조금 어둡다

이제 좀 밝아졌다.
▲이제 좀 밝아졌다

허니 대표가 처음 토굴을 팔때의 곡괭이 흔적을 가리키고 있다.
▲허니 대표가 처음 토굴을 팔 때의 곡괭이 흔적을 가리키고 있다

토굴 바윗돌에 남아있는 곡괭이 자국
▲토굴 바윗돌에 남아 있는 곡괭이 자국
 
토굴 안으로 들어가자 길게 늘어선 젓갈 드럼통이 나타난다. 그리고 그 특유의 쿰쿰한 젓갈 발효향기가 코를 자극하고 드럼통 뚜껑을 열어보고 싶은 충동을 일으킨다. 굴은 생각보다 길어서 입구부터 끝까지 가는데도 한참이 걸렸다. 이 곳이 바로 새우젓 가운데 으뜸의 맛을 자랑하는 토굴새우젓의 산실인 것이다.

새우젓을 담은 수백 개의 드럼통에서는 새우젓이 생산되고 있는데, 토굴은 연중온도가 14~15℃로 일정하며 습도가 85% 이상으로 새우젓을 숙성시키는데 최적의 자연조건을 갖추고 있어 맛과 향이 뛰어나다. 젓갈의 풍미는 살큰하게 사람들의 후각과 미각을 자극한다.
  
토굴 안에 진열된 젓갈통
▲토굴 안에 진열된 젓갈통
 
잘 발효중인 새우젓
▲잘 발효 중인 새우젓
 
토굴 안에서 길게는 6개월에서 1년을 둬도 맛이 그대로 유지된다고 한다. 광천 토굴새우젓은 변질이 없고, 저장성이 뛰어난 것으로 유명하다. 그래서 김장을 해서 1년 내내 냉장고에 둬도 그대로일 정도로 저장성도 훌륭하다.
 
식염 함량이 약 20%인 새우젓의 발효과정에 작용하는 미생물의 분포는 발효 중에 서서히 감소하게 되고, 이때 미생물이 분비하는 단백질 분해효소가 젓갈의 숙성과정에서 맛을 내준다고 한다. 이렇게 생산된 토굴새우젓은 소화 흡수가 용이한 고단백 식품이 되는 것이다.
 
신광상회의 다양한 젓갈류
▲신광상회의 다양한 젓갈류, 명란젓·오징어젓·조개젓
 
침 넘어가는 소리 들리는 어리굴젓
▲침 넘어가게 만드는 어리굴젓
 
토굴젓갈 '진짜 원조' 신광상회를 찾아 1
 
밥 한술 떠서 이 젓갈을 올리면... 아, 밥을 부르는 비주얼이다.
▲밥 한 술 떠서 이 젓갈을 올리면…, 밥을 부르는 비주얼이다

신광상회에서는 오젓(5월에 잡는 새우젓으로 만드는 것), 육젓(6월 새우), 추젓(9~10월 가을 새우)뿐만 아니라 어리굴젓, 꼴뚜기젓, 멸치젓, 창란젓, 황새기젓, 밴댕이젓까지 다양하게 판매한다.
 
현재 신광상회를 중심으로 그 주변에는 대략 130개 정도의 젓갈판매장이 영업을 하고 있다. 지금은 속상하게도 코로나19 때문에 손님들의 발길이 많이 줄어서 다들 힘들지만 곧 이 사태가 가라앉기를 기다리며 묵묵히 자리를 지키고 있다.
  
허니 대표의 젓갈철학 열강
▲허니 대표의 젓갈철학 열강
 
마지막으로 신광상회 허니 대표님이 알려준 새우젓 고르는 방법.
“새우젓은 약간 붉은색을 띠어야 하고, 새우의 껍질이 얇으며, 속살이 통통해 입에서 씹히는 맛이 있는 것이 좋습니다. 또 냄새를 맡아 보았을 때 특유의 새우젓 향이 강해야 좋은 것입니다. 혹시 검은 색이 돌거나 약간이라도 부패한 냄새가 나면 너무 오래된 것이므로 이건 사면 안 됩니다.”
 
대한민국 대표음식 김치. 이 김치 맛을 최고로 올려주는 게 젓갈이고, 젓갈의 최고봉을 꼽으라면 광천 토굴젓을 말할수 있다. 특히 광천 토굴젓의 산실이자 진짜 원조 신광상회 같은 가업승계기업이 당당하게 버티며 그 상징성을 유지해 주고 있다.

그 명성, 오래오래 인정받으며 광천 토굴젓 상인분들의 소득도 쑥쑥 높아졌으면 좋겠다.
 

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